世.界.觀--文化游擊主義

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由當代城市到昏黃中世紀,書寫.繪畫.思維.故事產品的胡亂指摘.揭露與草稿.
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茄鯗 紅樓夢 日本料理 浙江料理

  之先有篇文寫到有家餐店叫有啥喫啥,文章雖然寫得極沙文,但是其實嚐鮮意味比較重,那家店不是台灣的小吃口味,而是外省大家庭遷台後的家私菜,說起燒法看來隆重實則家常。其中有一味是魚醬燒吃,店主稱作法為"鯗"。

  前陣子路邊發現一家日式食堂,店家老大發現生客,特別招待了一碗生魚片的邊角肉,特別用醬油煮了,辦著生辣的洋蔥吃。這大概是日本的醬油煮一類的做法,但把醬汁收乾了,其實是很猩鹹,如果伴了一旁的洋蔥吃,那卻能完全的中和掉鹹腐味。
  這收乾醬汁的過程因為要十來個鐘頭,所以說話頗有日式劍俠氣派的店頭只送不賣。吃食間一旁幾名旅美婆不改某類外省式的津津計較,和店老大對配膳討價還價起來,嫌菜單價格兌比美金本位來說不划算,剛好店頭僱的跑堂主婦也是外省姨,也是苛薄以對,在幾個人該坐幾個座位上津津拌嘴。

  相較之下招待魚料的店主倒是很大度。

        而這碗醬魚讓我想起了”鯗”這味的做法,說起來也是浙江保存漁獲的古法。

  話說回「鯗」的做法,劉姥姥二進榮國府時,吃了賈母請的茄鯗,這茄鯗怎麼做,原是把一堆料、肉的湯汁收進料裡吃。劉姥姥這麼說:「我的佛祖!倒得十來隻雞配它,怪道這個味兒!」(意思是那茄子裡收了十幾隻雞的精華)

  說起來這個鯗的做法,據傳可能是浙江古代保存漁獲的做法,但是食譜裡頭常找不到,便常說是來自紅樓夢。

  王熙鳳說到了「茄鯗」做法:「這也不難,你把採下來的茄子把皮刮了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香蕈、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子、俱切成丁子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加槽油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。」文中的槽油則是用甜酒釀拌香料五味封釀數月得到的醬汁,也是麻煩。

  也難怪劉姥姥乍舌了。

  畢竟是有點不敷成本又耗時費工的吃法。但想來收成的味道層次頗濃。
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